Cehalet Bilimi Gastronomi

 

Cehalet bilimi! Bu ifadenin size ilk düşündürdüğü şey ne oldu? Gastronominin bir bilim dalı olarak kabulüne bir eleştiri mi; yoksa hakkında yeterince bilgi sahibi olunmadığının vurgulandığını mı hissettiniz? Ya da belki bir “bilim” dalının “cehalet” kelimesiyle nitelenmesinin ne kadar saçma olduğunu düşünüyorsunuz. Bakalım yazınının devamı size neler düşündürecek?

Birkaç yıl önce TRT Radyo’da katıldığım bir söyleşide gastronomiyi, yiyecek-içecekle ilgili her şey olarak tanımlamış ve ötesinde kelam etmeyi gereksiz görmüştüm. Bu tanım benim için ziyadesiyle tatmin edici olsa da o zamanlar “her şeyin” içinin “herkes” tarafından aynı şeylerle doldurulamadığını göz ardı etmişim. Zira yıllar içerisinde gastronomi ile uğraşan bir bilim insanı olarak sosyal hayatta tanıştığım insanların çalışma alanımı duyduklarında “Oooo” ile başlayan -ki birkaç o daha ekleyebilirim- ve konuyu hızla “mastır şef” veya “gelinim mutfakta” seviyesine bağlayan tepkileriyle sıklıkla karşılaştım. Ayrıca gastroenterolojik şikayetlerini dinlememi isteyen ve hatta randevu talep edenleri de gördükçe bu konuda artık şikâyet etmeye lüzum olmadığına karar verdim (En azından “her şeyin” içine “sindirimi” koyan insanlar da olduğunu görmek güzel :)) “Bilgi cesaret verir, cesaret küstahlık” özlü sözüne konu olmamak için her iki yaklaşımı da “reçete” ile savuşturarak yoluma devam ediyorum. 

Diğer yandan, konu ile ilgili bilimsel kavramı (gastronomi) ve eğitim sistemimizde bu alanı hizmet sektörüne entegre etmeye yarayan ifadeyi (mutfak sanatları) karıştıranlar da var. Bu kişilerin sosyal hayatta değil de profesyonel hayatta iletişimde olduğum kişiler olduğunu ayrıca şaşkınlıkla takip ediyorum. Her bilim insanı her alanda geniş bir bilgi birikimine sahip olamaz tabii; ancak gastronominin sadece uygulamalı yüksekokullarda yer alması gerektiğini, bir bilim olarak kabul edilemeyeceğinden başlı başına fakülteler kurulacak alanlardan biri olmadığını ve bunun dünyada da herhangi bir örneği bulunmadığını söylemek için “biraz” alan bilgisine ihtiyaç var sanırım. Bu bölümü de Pollenzo Gastronomik Bilimler Üniversitesi’nin Modern Tarih Profesörü Simone Cinotto’nun şu çok disiplinli cümlesiyle kapatalım: “Yemek, öğrencilere coğrafi bir perspektiften, ekonomik, sosyal ve kültürel bir toplam gerçek olarak anlatılmalıdır”.

Bu arada, buraya kadar okuduklarınızın benim “cehalet bilimi” ile ilgili anlatmak istediklerimle hiçbir alakası yok. Bunlar tamamen okuyanların önyargılarına dayanan birkaç konuydu, değinmeden geçemedim :)

Cehalet bilimi kavramı, genellikle kitleleri etkileyebilmek için insanların algılarını sınırlayacak veya yönlendirecek uygulamaların bilimsel bilgi ve yöntemler kullanılarak oluşturulmasını ifade eder diyebiliriz. Yani aslında neyin ne olduğunun farkında olmayan ama sunulan ısmarlama kanıtlarla her şeyin farkında olduğuna inanan insanlar oluşturma bilimi! Bu kavramın neyi ifade ettiğini öğrendiğimde, Vedat Ozan’ın yazdığı “Kokular Kitabı-Lezzetler” den, sentetik aromaların ilk dönemlerindeki pazarlama sloganlarına ilişkin bir alıntıyla ilişkilendirmiştim: “Yaban mersininden daha da yaban mersini!” gibi bir şeydi. Tabii ki uzun zamandır olduğu gibi, işin içinde hep pazarlama var. 

Küreselleşmiş, pazarlama odaklı ve metalaşan dünyada gastronomi akademisyenleri olarak bizlerin araştırma konularının da Eski Yunancadaki masum anlamıyla “iyi yemek” den hızla “nasıl satarım” a dönmüş olduğunu fark etmek de çarpıcı. Hatta önceliğimizi hangi “bilimsel” kriterlerin belirlediğini sorgulatacak cinsten. Ek olarak bu konuda alana katkıları için gıda mühendisliği bilimine de bir teşekkür etmemiz gerekiyor! 

Bir gastronomi akademisyeni olarak benim penceremde bunlar var. Cahilliğimi mazur görün ;)