Döngüsel Zamanın Fiziksel Şahidi

Yaşa! insanlığın kurucu yol arkadaşı laktobasil. Hangi dönemde adın her neyse…

İnsanlık tarihinin yazılmaya başlandığı dönemlerden itibaren kutsal ana olarak bereketin ve yaşamın simgesi olmuş Anadolu coğrafyası. Verimli hilalle zar zor ilişkilendirilen, Mezopotamya’nın yanında dillendirildiğinde zihinlerde daha küçük bir ışık yakan!, aslında her şeyin coğrafyası. En kutsalımıza ve bir kurtarıcı gibi sarıldığımız, geçimle ve hayatta kalmayla eşleştirdiğimiz ekmeğimizin anavatanı. Bu topraklarda ilk ekmeğin yapımından binlerce yıl sonra hala ekmek toplumun en önemli değeri. Evet ama günümüzde ekmeği kim sahipleniyor?

İnsanların yerleşik hayata geçişi buğdayı keşfetmeleriyle olmuş. Geniş ekim alanlarına, su kaynaklarına, hayvansal besinlere ve bitkisel çeşitliliğe ev sahipliği yapan Anadolu coğrafyası ve Mezopotamya'nın kadim halklarının mirasçıları, bugün pandemi ile birlikte “yeni dünya” sosyal medyada da en çok ekmek üzerinden paylaşımlar yapıyor. Evlerinde ekşi mayalı ekmek yapanlar sosyal medya paylaşımlarıyla sevinçlerini sergilemenin yanında, belki de hayatlarında ilk kez deneyimledikleri bir lezzeti, kadim hatıralarında tekrar canlandırmanın hazzını iliklerine kadar hissediyorlar. Peki, bu hafızayı taşıyan, o lezzeti damakta ve dimağda canlandıran ne?

Bu noktada derin köklerle bağlı olduğumuz atalarımızın yaşam savaşı içerisinde karşılaştıkları en büyük dönüşüm hikâyelerinden biri olan evcilleştirme kavramı çıkıyor karşımıza. Birçok kaynak evcilleştirilen ilk canlıların köpekgiller vs. olduğunu iddia etse de aslında insanoğlu ilk olarak bakterileri evcilleştirmiştir. Hem de tam burada, ekmeğin hala en kutsal olarak yaşadığı yerde.

Bugün “lactobacillus sanfranciscensis” olarak bildiğimiz ve ekşi mayanın keşfini, adeta modern Amerika’ya atfeden bakterileri ilk olarak bu coğrafyadaki kadim uygarlıklar yönetmiş. Ne mutlu ki hala bu kadim alışkanlık ve gelenek bu topraklarda sürüyor. “San Francisco sourdough” olarak okuyup uyguladığımız tariflerdeki ekşi mayaların Amerika’nın bu en çok endüstriyel gıda tüketilen, tüm örf, adet, geleneklerin yok edildiği dönemde keşfedilip insanlığın hizmetine sunulmuş olacağını düşünmüyordunuz herhalde?  Tabii ki bunun da ekonomik açıdan bir kazanıma dönüşmesi ve bir pazarlama mucizesi olması kaçınılmazdı. Fransızların şampanyası, İtalyanların pizzası gibi, “insanın ekmeği” de Amerikalılaştı.

Son dönemlere kadar ekmeğin temsilcisi, “bilimsel” kriterler temel alınarak üretilen hazır mayalar olsa da artık kadim dostumuzun dönüşü başlamış gibi görünüyor. Hem de küreselleşme olgusuna çaktırmadan, alttan alttan, onun da gönlünü hoş tutarak yaratıyor bu dönüşümü. Hamur teknelerinin yerini bambu mayalama sepetleri, “dutch oven”lar alıyor; ekmek hamurları bilmem kaçıncı kez katlanıp, soğuk mayalanıyor. Ekmekleri artık fırıncılar değil,“artizanlar” süslüyor. Her şeyin giderek yapaylaştığı bu zamanlarda ne kadar da estetik bir dönüş değil mi!?